Všichni se ptají, kdy otevřu Avion 58

Prý chystáte novou restauraci?

Ano, bude to v holešovickém pivovaru, otevřeme do konce listopadu. Je to bývalá varna z roku 1895 vedle budovy Ringieru. Prostor je to úžasný. Probíhá tam celková rekonstrukce, zrovna před chvílí jsem objednával z Nizozemska nábytek.

Jaká bude kapacita?

Na sezení máme min. 200 míst, k tomu zahrádka s dalšími 100 místy. Celkem 680 m² podlahové plochy.

Takže nová lokalita na večírky?

Ano, celé patro můžeme uzavřít pro akce. Pátky bych chtěl mít živou hudbu. Samozřejmě, večírky dále děláme ve velkém i ve "starém" Avionu v Heřmanově ulici.

A jaký bude nový koncept?

Chceme dělat farmářskou kuchyni a zaměřit se na české produkty. Bude to hodně o pivu, vzhledem k historii místa. Cenově se budeme pohybovat zhruba do hodnoty stravenky, ve střední a vyšší cenové třídě. Nechci, aby pivo stálo 40 korun. Na výběr budou i nefiltrované speciály. Budeme vařit obědy z čerstvých surovin, žádné polotovary. To už se dneska tolik nedělá.

A pivo si budete vařit také?

To jsem nechtěl, protože v Holešovicích se chystá otevřít minipivovar na náplavce.

Jak se to bude jmenovat?

Necháme si značku Avion 58, ale logo bude jiné. Mám stovky zákazníků, kteří si název pamatují a mají ho spojený s mojí kuchyní. Od té doby, co jsem z místa předešlé restaurace musel odejít, se mě všichni ptají, kdy už otevřu tu novou restauraci a uvařím jim tu mrkvovou polévku.

Takže kuchyně bude podobná?

Základem bude česká kuchyně kombinovaná s thajskou. Vypadá to sice šíleně, ale šílené to není. Doplňují se. Budeme mít samozřejmě hranolky z čerstvých brambor, kozí a jehněčí maso, karlovarské knedlíky, pastiňákové placky či pyré, se kterými jsme byli vyhlášení. Všechno to bude pracné, to víme. Počítáme i se snídaněmi pro firmy v blízkosti restaurace. Od osmi hodin bych chtěl místo klasických baget dělat slané a sladké koláče s sebou. Od devíti už budou polévky, které budeme podávat s domácími houskami. Na zahrádce bych zase v létě rád podával třeba naši vanilkovou zmrzlinu.

Co myslíte přesně farmářskou kuchyní?

Novou restauraci jsem chtěl koncipovat jako domáckou. Už dříve jsme si třeba vařili bezovou a šípkovou šťávu z ovoce z našeho statku. Základy do jídel jsme dělali z čerstvé zeleniny. Nyní budeme navíc vozit celé kusy dobytka a bourat si je. Třeba Tomáš Průša ze Saatchi mi bude zprostředkovávat ovce. Bude to rustikálnější, žádné přizdobování, když kuřecí steak, tak s kůží, vývar bude domácí, když řízek, tak králičí.

Vaříte hodně pro lidi z reklamních agentur, co mají rádi?

Je to asi pětina mých zákazníků. Určitě mají rádi pestrý výběr jídla, kde nesmí chybět klasické věci z české kuchyně jako šunka či guláš. Nabídku doplňujeme specialitami arabské kuchyně, třeba domácími jehněčími klobáskami. Šlágrem jsou papričky jalapeňos obalované s čedarem. Nebo je populární thajská kuchyně, často ostrá. Tu jsem se naučil i tak, že jsem každý rok vařil pro sedmdesát hostů z Thajska. To je pro kuchaře nejhorší. Je to, jako byste v Bangkoku chtěl po někom uvařit svíčkovou.

V reklamě se hodně hledí na sebeprezentaci. Vnímáte reklamky jako jiný druh klientely?

Děláme pro ně už řadu let a na co se musí dávat pozor, jsou značky. Nemáme věci s logy. Musel jsem schovat Plzeň, když jsme dělali pro Staropramen. Prostředí musí být neutrální a značky by se neměly objevovat. Výjimkou je, když firmy mají třeba produkt, na který dělají kampaň, tak ho chtějí na večírku. To se dodržuje.

Jsou dnes chutě výrazně jiné než třeba před deseti lety?

Lidé dnes více oceňují poctivé jídlo, neošizené. Vrací se to ke klasice, tedy guláš, polévky. Ty děláme i na rauty, což není úplně běžné. Je paradox, že největší šlágr je ale úplně klasický tatarský biftek, toho děláme tuny - z hovězí svíčkové. Právě teď tu mám objednávku na čtyři a půl kila svíčkové. Tolik jsem toho na akci snad nikdy nedělal. Méně už jde na odbyt lososový tatarák, lososa spíše marinujeme v soli a bylinkách. Někdy jsou trochu konzervativní. Před lety jsem vařil třeba kuřecí po židovsku. Všichni to chtěli, ale už jsem z toho byl zoufalý. Nabízel jsem jim lahůdky, ale chtěli jen tohle. Uvařil jsem toho tolik, že jsem už ani nemohl ochutnávat. Oblíbený byl třeba i guláš na sladko s liškami a brusinkami.

A co v nápojích?

Drinky se mění hodně. Svého času byl velký hit Jameson, nic jiného se skoro neprodávalo. Pak přišla doba tequily. Teď jsou zase v kurzu rumy, a to zvlášť ty ochucené. Co se mění, je kouření. V poslední době je navíc velký odklon od kouření. Před deseti lety se kouřilo na 95 % všech večírků, dnes je to naopak. Kouřila se víc i marihuana a večírky byly bujařejší.

Pamatujete si nějaký nejobskurnější požadavek reklamní agentury?

Před pár lety jsem rozléval víno, které se nakupovalo za 900 korun. Nebo jsme třeba dovezli celého mečouna, čerstvého, měl 25 kilo. Dřív jsme sháněli třeba čerstvé kraby, ale to bylo ještě v dobách, kdy se na cenu moc nehledělo.

Ovlivnila krize nějak jídlo na rautech?

Za reklamní branži můžu uvést jeden zajímavý příklad, kdy jsme dělali dva roky po sobě jako legraci večírek na téma krize pro 70 lidí z Y&R. Dělali jsme třeba tatarák z vařených brambor, ochucený podobně jako maso a s cibulí. To si mažete na topinky a je to dobré. Byl tam i smažený gothaj obalovaný jako řízky. Na baru byla zelená, pražská vodka, víno jsme přelili do pet lahví. Byla to legrace, všichni byli spokojení. Nicméně kalkulace byla ve výsledku stejná jako u jiných akcí.

Kolik jsou dnes lidé schopní zaplatit za akci?

Těžko říct, ale poslední půlrok se rozmohlo, že si lidé platí útratu sami nebo se na firemní akci skládají. To je pro mě pocta, že jsou ochotní to zaplatit ze soukromých zdrojů.

Daniel Válek, šéfkuchař Avion 58

Před 14 lety založil club Avion, kde se mezitím udály stovky večírků, včetně těch reklamních a filmových. Vařil v Německu pro televizi ZDF a filmové a hudební hvězdy, pro Francoise Mitteranda nebo pro Franka Zappu. Ještě za totality přišel do styku s trendy zahraničních kuchyní. V 19 letech se od Libanonců učil arabskou kuchyni. Učil se také od kuchařů, kteří měli zkušenosti z období První republiky.

V holešovickém pivovaru chystá restauratér Daniel Válek nový, větší a rustikálnější Avion 58. Otevřít chce do konce listopadu.